Sechs Köche. Fünf Tage in Seoul. Ein Event.

Das Ziel von Alexander Herrmanns World Tour nach Seoul war klar: Eintauchen in die koreanische Foodkultur, die Besonderheiten und Unterschiede erkunden und am Ende ein fränkisch-koreanisches Menü entwickeln, dass das Beste aus beiden Welten verbindet.

Auch wenn du zuhause vielleicht kleinere Brötchen backst, ist es doch beruhigend, zu sehen, dass auch Spitzenköche auf Entdeckertour den gleichen Schritten folgen, wie du in der Alltagsküche oder beim Familienfest: planen – vorbereiten – kochen – servieren – aufräumen.

Und am Ende der Moment des Triumphs: das Event, bei dem die Gerichte glänzen. Die genießerische Stille bei den ersten Bissen und die entspannten Gespräche, die auf gutes Essen folgen. Und der Stolz, dass alles geklappt hat. Das ist auch für Sterneköche ein emotionaler Moment.

Die Umstände sind vielleicht speziell, aber du kannst aus ihren Erfahrungen viel für dich selbst mitnehmen.

„Es ist ja im Grunde eine Challenge, aus der Komfortzone rauszugehen: In ein wirklich fernes Land zu reisen, das eine hohe kulinarische Kultur hat. Das zu erleben und zu ergründen ist natürlich eine Detektivarbeit.”

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Momente der Vorfreude - die Planung

Jedes Gericht beginnt im Kopf.

Zugegeben, in einer fremden Küche ein Galamenü für Gäste aus einer anderen Kultur zu kochen, ist nochmal ein anderes Level. Aber in der Planung stellen sich die gleichen Fragen wie beim Abendessen für Freunde:

Wer sind die Gäste?
Welche Erwartungen haben sie? Was passt zum Anlass: Fingerfood-Buffet oder 4-Gang-Menü?
Welche Vorlieben und Einschränkungen gibt es? Alexander Herrmann und sein Team haben die Gerichte so angepasst, dass alles mit Stäbchen essbar ist, und haben den Salzgehalt deutlich reduziert, um es an die lokalen Geschmäcker anzupassen . Zuhause ist die Frage eher: sind Veganer unter den Gästen oder hat jemand eine Unverträglichkeit? Schließlich soll das Menü so zusammengestellt werden, dass alle es genießen können.

Technische Voraussetzungen und Zeitplan klären
Du kennst deine Küche und weißt, welche Geräte dir zur Verfügung stehen. Aber es lohnt sich, das ganze Menü einmal zu durchdenken, auch in Hinblick auf die Abläufe: Wie viele Töpfe und Pfannen passen realistisch gleichzeitig auf den Herd? Auch auf einem Gasherd mit fünf Brennern kann es schon mit einem großen Wok eng werden. Und wenn der Nachtisch im Ofen backt, kannst du nicht gleichzeitig die Grillfunktion für den Hauptgang nutzen.
Auch wichtig: muss irgendetwas am Tag zuvor begonnen werden? Wird Fleisch über Nacht mariniert, oder soll der Pizzateig 24 Stunden gehen?

„Man muss es halt strukturiert machen. Mir hilft es, Sachen aufzuschreiben. Früher habe ich immer gedacht, das merke ich mir. Aber wichtig ist, dass man wirklich alles aufschreibt. Dann kann ich immer wieder draufschauen und muss nicht lang überlegen, egal ob das jetzt ein Einkaufsplan ist oder auch die Schritte beim Kochen. So kann ich mich fokussieren und vergesse ich nichts. Sonst kommt die Hektik, weil ich irgendwas schnell reinschieben muss.” (Joshi Oswald)

Zutaten
Wenn die Gänge klar sind, geht es an die Zutatenplanung: Was brauchst du in welcher Menge und Qualität, wann und wo kaufst du es am besten?
Dazu gehört auch die Planung der Portionsgrößen, nicht dass am Ende jemand hungrig aufsteht, oder es die nächsten drei Tage Resteessen gibt. Spitzenköche haben das im Gefühl, für alle anderen gibt es praktische Tabellen. Dabei immer das ganze Menü im Blick behalten, damit für das Dessert auch noch Platz ist.

Servieren
Auch die Frage, wie das fertige Gericht serviert werden soll, ist schon jetzt wichtig. Zwar musst du nicht vorab Geschirr bestellen wie das Team von Alexander Herrmann, aber die Auswahl der Teller hat ja auch Einfluss auf die Portionsgrößen und die kreativen Möglichkeiten beim Anrichten.
Wichtiger als der perfekte Teller ist allerdings die Gesamtkomposition des Menüs. Idealerweise beziehen sich die Gänge aufeinander und schaffen eine Symphonie für die Sinne. Ob die mit einem sanften Crescendo beginnt oder mit einem pompösen Tusch, bleibt dir überlassen.

Beim Fusion-Menü für die World Tour war es übrigens so: Das Team hatte in Deutschland schon Ideen gesammelt, was sie kochen könnten, und die wichtigsten Gewürze mitgebracht. Der konkrete Plan entstand dann erst vor Ort, schließlich war die lokale Inspiration zentraler Punkt der Reise.

„Es gab ein paar fränkische Gerichte, die wir uns grundsätzlich als Blaupause mitgenommen haben. Also unsere Gewürze wie Brotgewürz und Kümmel, dass wir so in der Richtung ein bisschen was dabei haben. Das ist immer ein schmaler Grat: Wie viel bringt man von der eigenen DNA mit und wie viel nimmt man von vor Ort.”

Alexander Herrmann, 2-Sterne-Koch

Momente der Klarheit – die Vorbereitung

Qualität entscheidet über Geschmack.

Wenn der Plan steht, geht es an die konkrete Vorbereitung.

Einkaufen
Der Wert eines Einkaufszettels ist ja auch, dass man eine klare Linie hat. Sonst kann es einem schnell gehen wie Joshi Oswald: „Als Food Scout bin ich natürlich extremst interessiert daran, was es alles gibt. Auf dem Markt oder wenn man durch die Straßen läuft, bin ich immer auf der Suche: was gibt es Neues, was habe ich noch nie probiert, was möchte ich mal probieren, von was habe ich mal gelesen. Ich bin da immer wie so ein Getriebener. Deswegen renne ich auch gerne auf einem Markt einfach mal kreuz und quer, weil mich da so viel Sachen interessieren. Anja ist diejenige, die den Überblick behält und die ganz klar sagt: wir arbeiten jetzt diese Liste ab.“

Entscheidend für das leckere Endergebnis ist vor allem die Qualität der Zutaten. Klasse statt Masse. Nicht jeder hat einen Fischmarkt in der Nähe, schon gar nicht einen, der „so groß ist wie zwölf Fußballfelder“ (Alexander Herrmann). Umso wichtiger, sich durch die örtlichen Geschäfte zu testen und den eigenen Fischhändler des Vertrauens zu finden. Den Marktstand, der die leckersten Tomaten hat. Den Winzer, dessen Riesling perfekt passt.

Alternativ: jemanden fragen, der sich damit auskennt. In Seoul waren zwei koreanische Köchinnen mit auf dem Markt, die die besten Stände für jede Zutat kennen. Für zuhause bietet es sich eher an, Feinschmecker-Freunde zu fragen, wo sie am liebsten einkaufen.

Mise en place
Zurück in der Küche werden die Einkäufe ausgepackt und alles bereit gestellt, damit es fokussiert los gehen kann. Dazu gehört auch die Küchenausstattung: Muss der Schnellkochtopf noch aus dem Schrank geholt werden? Und wo ist eigentlich die Spätzlereibe?
Das Koch-Team in Korea hatte eine zusätzliche Herausforderung: die fremde Küche. Auch wenn das Equipment das gleiche war wie zuhause, schließlich wurde sie von Fissler Korea bestückt.

„Also die Küche war ja wirklich top ausgestattet, aber es ist trotzdem anders, als wenn ich daheim im gewohnten Umfeld koche. Es ist außerhalb der Komfortzone und das fordert einen mehr heraus, als man sich im ersten Moment eingestehen will.“

Entdecke die Tagesberichte der World Tour

Auf dieser Reise geht es nicht nur um neue Geschmäcker- Es geht um neue Perspektiven. Zwischen traditioneller Tempelküche, lebendigen Märkten und spannenden Begegnungen taucht Alexander Herrmann tief in die koreanische Esskultur ein.

Jede Station bringt neue Eindrücke, Inspirationen und Ideen mit sich, die später in kreative Gerichte und innovative Konzepte einfließen. Begleite uns auf dieser besonderen Reise und entdecke, wie aus Tradition, Handwerk und Heimatverbundenheit eine neue kulinarische Welt entsteht.

Korean Fried Chicken

Kimchi und Sterneküche

Fermentation und Korean Rice Wine

Tempelküche und Food Market

Fusion Food – Fränkisch Korea

World Tour Rezepte

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Momente der Wahrheit – das Kochen

An die Töpfe, fertig, los!

Jetzt zahlt sich die Vorbereitung aus. Du kannst Schritt für Schritt dem Plan folgen und dich darauf konzentrieren, das Beste aus deinen Zutaten heraus zu holen.

Dabei hilft eine gute Ausrüstung: Profi-Werkzeug für Profi-Ansprüche.

„Da haben wir ja mit Fissler einen sehr starken Partner und hat Vertrauen, dass die sehr gut ausgestattet sind und es war auch so. Das einzige, was man immer mitnimmt, sind die eigenen Messer. Da hat ja jeder so seine Vorlieben.“ (Anja Kirchpfennig)

In der Umsetzung zeigt sich, dass ein guter Plan Raum für spontane Änderungen und Anpassungen haben sollte. Störungen einzuplanen macht sie weniger stressig. Wenn zum Beispiel die koreanischen Kartoffeln eine andere Stärkenzusammensetzung haben als die daheim, kann es schon mal passieren, dass die Knödel zerfallen. Dann heißt es, einen klaren Kopf zu bewahren und eine Lösung zu finden, auch wenn schon die ersten Gäste eintreffen.

Für den klaren Kopf hilft auch ein wenig Achtsamkeit. Einer der größten Unterschiede zwischen der deutschen und koreanischen Food-Kultur ist der Umgang mit Lebensmitteln.

„Die Wertschätzung, wie die Leute mit Lebensmittel umgehen. Wie sie zum Beispiel auf dem Fischmarkt den Fisch filetiert haben. Also ich kenne es bei uns in Deutschland so, da wird der Fisch auf ein Brett geschmissen und dann wird draufgehackt. Die haben den Fisch geschlachtet, haben den auf ein Brett gelegt, also wirklich so wie ein Kind ins Bett gelegt, und ganz bewusst ruhig geschnitten. Und das fasziniert mich einfach, dass da keine Hektik ist. Das war sehr wertschätzend dem toten Tier gegenüber.” (Joshi Oswald)

Ein bisschen was davon kannst du in deine eigene Küche übernehmen. Kurz bewusst das Aroma der Tomaten genießen. Zuhören, wie der Speck in der Pfanne brutzelt. Dankbar sein, dass du leckeres Essen mit lieben Menschen teilen kannst.

Fissler PrimeCut Collection

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Momente der Kreativität – das Anrichten

Das Auge isst mit.

Die uralte Frage: „Was ist wichtiger, Geschmack oder Optik?“ wird in Korea durch eine dritte Komponente ergänzt: die Konsistenz.

„Erst so am zweiten Tag habe ich das richtig kapiert, dass in Südkorea Konsistenz fast das A und O ist. Also das ist ihnen wirklich das Wichtigste, das Mundgefühl ist für sie ganz vorne dabei.“ (Zitat Alexander Herrmann)

Und natürlich muss alles mit Stäbchen essbar sein. Da heißt es umdenken, weg vom großen Stück Braten, das mit extra scharfem Messer serviert wird, hin zu mundgerechten Happen.

Für dich bedeutet das: Immer im Hinterkopf behalten, was die Gäste brauchen oder erwarten. Es soll toll aussehen, aber auch einfach essbar sein. Niemand will erst einen komplizierten Aufbau dekonstruieren, bevor er den ersten Bissen probieren kann. Und auf einem Stehempfang ergibt es wenig Sinn, Gerichte anzubieten, für die man Messer und Gabel braucht – und eine dritte Hand, um den Teller zu halten.

Im Idealfall überzeugt alles drei: Geschmack, Optik und Mundgefühl.

Die wichtigsten Punkte beim Anrichten:

Weniger ist mehr: Der Teller sollte nicht komplett voll sein, etwas Platz zwischen den Komponenten lässt diese besser wirken. Nimm im Zweifel also lieber den größeren Teller, damit jeder Teil des Gerichts für sich selbst stehen kann.
Mut zur Farbe: Möglichst bunt zu essen macht nicht nur mehr Spaß, sondern ist auch gesünder – wegen der sekundären Pflanzenstoffe. Dabei sollten die einzelnen Komponenten auch farblich zusammenpassen. Neutrales, helles Geschirr wirkt dann wie die Leinwand, auf der du malst. Alternativ kommt ein eher monochromes Gericht wie eine Tomatensuppe oder Risotto auf buntem Geschirr (gerne in Komplementärfarbe) besser zur Geltung.
Formenspiele: Fächerförmige Fleischtranchen, Polenta-Türmchen und schräg geschnittene Karotten sind inzwischen fast Standard. Und das hat einen Grund: es sieht einfach gut aus, ohne das Essen unnötig kompliziert zu machen. Aber du kannst deiner Phantasie freien Lauf lassen. Denke dabei dreidimensional und achte auf ein ausgewogenes Verhältnis.
Das i-Tüpfelchen: Am Schluss wird der Teller noch mit Kräutern, essbaren Blüten oder gehackten Nüssen dekoriert und die Sauce zum Beispiel spiralförmig darüber gegeben. Dabei nicht vergessen: Weniger ist zwar mehr, aber bei zu wenig Sauce hört der Spaß auf. Du kannst auch eine Sauciere auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Geschmack nachnehmen kann.

Zu den Rezepten

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Momente des Triumphs – das Event

Ein Menü, das alle verbindet.

All die Vorbereitungen zielen auf den großen Moment: das Essen kommt zu den Gästen.

Die gespannte Vorfreude, der erste Hauch köstlichen Aromas, ein kurzes Innehalten zum Bewundern, und dann der erste Biss. Das ist der Moment, in dem selbst ein Starkoch leicht nervös wartet, um dann vom glücklichen Lächeln der Gäste erlöst zu werden. Alles hat geklappt!

Zitat Alexander Herrmann: „Es gab da eine für mich hervorragende Stimmung. Die Stimmung in einem Raum kannst du spüren. Wenn ein betroffenes Schweigen da wäre, ist es egal, wie viel sie dir applaudieren.“

Fränkisch-koreanisches Fusion Food ist ein bisschen erklärungsbedürftig. Daher hat Alexander Herrmann auch mit serviert und die einzelnen Gerichte vorgestellt.

Zitat Alexander Herrmann: „Entscheidend war, nicht einfach nur was zu essen, sondern wie du es erklärst, um sie in deine Welt mitzunehmen, also sie in Herz und Seele zu erreichen. Dann schmeckt es auch besser.“

Auch wenn du keine Fusion-Küche machst, eine kleine Anekdote zum Rezept oder dazu, wo du diesen speziellen Wein entdeckt hast, kommt auch beim Essen zuhause gut an. Es gibt dem Gericht eine zusätzliche Tiefe und ist oft Anlass für ausgedehnte Gespräche zum schönsten aller Themen: leckerem Essen.

Es hilft natürlich, tolle Gäste zu haben, die offen für Neues sind.

Zitat Anja Kirchpfennig: „Ich fand es schön, dass die Gäste total neugierig waren und offen. Sie haben sich auch total mitnehmen lassen von allem, was wir da kombiniert haben. Es war ja schon sehr ungewöhnlich für dortige Verhältnisse.“

Wir haben das Koch-Team gefragt, welche Momente der Korea-Reise ihnen am meisten in Erinnerung bleiben. Was waren die Aha-Momente, und was die emotionalsten?

01

Alexander Herrmann

„Das Salz maximal zu reduzieren und was das bedeutet für unsere Gerichte. Wenn du einen Schweinsbraten machst und du kannst die Kruste nicht richtig einsalzen, wird die eigentlich nichts. Und so wird einem dann bewusst, dass Mineralsalz bei uns nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen handwerklichen, technischen Zweck hat. Das weiß man schon, aber wenn du dann plötzlich in der Situation drin bist, fallen dir natürlich neue Dinge auf. Das war ja auch das Ziel.“

02

Joshi Oswald

„Der Aha-Moment war für mich als Food Scout, wenn du diese Riesenmärkte siehst. Man stellt sich das ja immer vor, man vergleicht es auch immer, wo war ich selber schon einkaufen. Und dann siehst du diese Riesenhallen, wo eine Halle an der anderen nur Fischmarkt ist. Das hat mich am meisten fasziniert und sehr begeistert.“

03

Anja Kirchpfennig

“Was mich wirklich überrascht hat, ist die Gewürzwelt, die wir in Seoul kennengelernt haben. Ich hatte gedacht, dass man andere Aromen mehr wahrnimmt. Generell ist die Küche super verträglich. Das habe ich direkt gemerkt, auch in der einen Woche, weil einfach anders gewürzt wird: ganz wenig Salz, eher mildere Zubereitung, also einlegen, dämpfen.“

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Alexander Herrmann

„Das Salz maximal zu reduzieren und was das bedeutet für unsere Gerichte. Wenn du einen Schweinsbraten machst und du kannst die Kruste nicht richtig einsalzen, wird die eigentlich nichts. Und so wird einem dann bewusst, dass Mineralsalz bei uns nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen handwerklichen, technischen Zweck hat. Das weiß man schon, aber wenn du dann plötzlich in der Situation drin bist, fallen dir natürlich neue Dinge auf. Das war ja auch das Ziel.“

02

Joshi Oswald

„Der Aha-Moment war für mich als Food Scout, wenn du diese Riesenmärkte siehst. Man stellt sich das ja immer vor, man vergleicht es auch immer, wo war ich selber schon einkaufen. Und dann siehst du diese Riesenhallen, wo eine Halle an der anderen nur Fischmarkt ist. Das hat mich am meisten fasziniert und sehr begeistert.“

03

Anja Kirchpfennig

“Was mich wirklich überrascht hat, ist die Gewürzwelt, die wir in Seoul kennengelernt haben. Ich hatte gedacht, dass man andere Aromen mehr wahrnimmt. Generell ist die Küche super verträglich. Das habe ich direkt gemerkt, auch in der einen Woche, weil einfach anders gewürzt wird: ganz wenig Salz, eher mildere Zubereitung, also einlegen, dämpfen.“

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Momente der Ruhe – die Reinigung

Nach dem Kochen ist vor dem Kochen.

Küche aufräumen ist vermutlich nicht deine Lieblingsbeschäftigung. Aber es gehört zum Kochen eben dazu, selbst für Spitzenköche, die ganz selbstverständlich selbst spülen. Und mit der richtigen Technik und Kochgeschirr, das einfach zu reinigen ist, geht es fast wie von selbst. So ist alles bereit für den nächsten Einsatz.

Grundsätzlich gibt es zwei Philosophien: den Kochplatz schon während des Kochens möglichst sauber halten und alles gleich wegräumen und abwaschen – oder sich ganz auf das Kochen fokussieren und am Schluss klar Schiff machen.

Im echten Leben ist es meistens eine Mischung. Wie bei Food Scout Joshi Oswald: „Ich versuche es halbwegs sauber zu halten. Aber wenn es wirklich hart auf hart kommt und es doch ein bisschen hektischer wird, dann bin ich eher so der Chaoskoch.“

Der Moment des Aufräumens ist auch Zeit für Reflektion. Was lief gut, was will ich beim nächsten Mal anders machen?

Und es zeigt die Wertschätzung gegenüber den liebsten Küchenhelfern. Wer seine Messer um die halbe Welt fliegt, steckt sie dann sicher nicht in die Spülmaschine. Sie werden sorgfältig von Hand abgewaschen und getrocknet, bevor sie im Messerset auf ihren nächsten Einsatz warten.

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Momente, die bleiben – die Erinnerungen

Erinnerungen konservieren.

Gerüche und Geschmäcker sind besonders gut darin, Erinnerungen auszulösen. Hirnforscher können erklären warum. Für uns ist nur wichtig: Essen sollte positive Erinnerungen wecken. Die Hühnersuppe von Oma, der besondere Geburtstagskuchen, die sonnengereiften Pfirsiche direkt vom Baum neben dem Ferienhaus …

Umso schöner ist es, wenn man mit seinen Gästen neue Erinnerungen schafft. Und in ein paar Jahren sagen kann: „Weißt du noch, damals?“ Dazu gehört vor allem der Geschmack, aber auch alles darum herum: Atmosphäre, Gespräche, Dekoration, Musik, Tellergestaltung und vieles mehr.

Für dich. Für deine Momente.

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