Panierte Koteletts mit Kartoffel-Pfifferling-Salat und Schnittlauchschmand
1 h 10 Min
Gesamtzeit
35 Min
Arbeitszeit
35 Min
Koch-/Backzeit
Zutaten
| 400 g | Kartoffeln |
| ¼ | Knoblauchzehe |
| 1 | Schalotte |
| 50 ml | Sonnenblumenkernöl |
| 1 EL | Senf |
| 1 cl | Sherry medium |
| 1 cl | Riesling |
| 400 ml | kräftige Rinder- oder Wildbrühe |
| 1 | Thymianzweig |
| 1 EL | braune Wildgrundsauce |
| 20 g | Maisstärke |
| 100 ml | Weißweinessig |
| 150 ml | Rapsöl |
| 20 ml | Haselnussöl |
| 100 g | Pfifferlinge |
| 20 g | Schnittlauch |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 1 kg | Wildschweinrücken am Knochen, alternativ vorportionierte Koteletts |
| 1 EL | süßer Senf |
| 1 Msp. | Piment |
| 1 Msp. | Anis |
| 100 g | Mehl |
| 2 | Eier |
| 200 g | Mie de pain |
| 100 g | Paniermehl „Wiener Panade“ |
| 100 g | Sauerteigbrösel |
| 1 EL | Sonnenblumenkernöl |
| 40 g | Butter |
| 25 g | Schnittlauch |
| 25 g | Petersilie |
| 300 g | Schmand (42 %, in russischen Supermärkten erhältlich, alternativ Crème fraîche) |
| 100 g | Hüttenkäse |
| 20 ml | Weißweinessig |
| frisch gemahlener weißer Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 5:
Zuerst den Kartoffel Pfifferling Salat zubereiten. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schnei¬den. Knoblauch fein hacken. Schalotte fein würfeln, mit den Pfifferlingen in Sonnenblumenkernöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Sherry und Riesling ablöschen. Wildbrühe auffüllen, Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer und Wildgrundsauce hinzugeben, leicht reduzieren. Mit angerührter Stärke binden, Essig hinzugeben, ebenso Rapsöl und Nussöl. Die Kartoffeln in diese warme Marinade legen und ziehen lassen.
Schritt 2 von 5:
Für den Schnittlauchschmand Schnittlauch und Petersilie fein schneiden bzw. hacken, dann mit den übrigen Zutaten vermengen und gut abschmecken.
Schritt 3 von 5:
Aus dem Wildschweinrücken Koteletts portionieren bzw. die bereits fertig portionierten Koteletts mit süßem Senf bestreichen und mit den gemörserten Gewürzen würzen. In Mehl wenden, die Eier verquirlen und die mehlierten Koteletts durch die Eier ziehen. Zuletzt Mie de pain, Paniermehl und Sauerteigbrösel mischen und die Koteletts darin wenden.
Schritt 4 von 5:
Das Sonnenblumenkernöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und die Koteletts von jeder Seite etwa 4 Minuten goldbraun braten. Wenn die Koteletts goldbraun sind, Butter hinzugeben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 5 von 5:
Kurz vor dem Servieren den Salat nochmals abschmecken. Die geputzten Pfifferlinge in Öl anschwitzen, dazu geben und den Salat mit frischem, fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern. Mit dem Schnittlauchschmand und den fertigen Koteletts servieren.
