Kalter Braten mit Kartoffel-Sellerie-Salat und Estragon-Emulsion
4 h 30 Min
Gesamtzeit
4 h
Arbeitszeit
30 Min
Koch-/Backzeit
Zutaten
| 1,3–1,5 kg | Wildschweinrücken oder gut parierte Oberschale |
| 20 ml | Sonnenblumenkernöl |
| 1 | Sternanis |
| 5 | Pimentkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 12 Körner | Kubebenpfeffer |
| ½ TL | Meersalz |
| 500 g | Kartoffeln |
| 500 g | Knollensellerie |
| 100 g | Staudensellerie |
| 800 ml | Geflügel- oder Wildbrühe |
| 1 Msp. | Muskatblüte |
| Salz | |
| ½ TL | frisch gemahlener weißer Pfeffer |
| 1 | Schalotte |
| 50 ml | Rapsöl |
| 1 TL | Senf |
| 10 ml | Riesling |
| 200 ml | Brühe |
| 10 g | Maisstärke |
| 100 ml | Weißweinessig |
| 50 ml | Sonnenblumenkernöl |
| 20 ml | Haselnussöl |
| 1 EL | Schmand |
| Muskat | |
| 2 Bund | Estragon |
| 300 ml | Sonnenblumenkernöl |
| 300 g | Eiweiß (Eiweiß von ca. 10 Eiern) |
| frisch gemahlener Pfeffer |
Zubereitung
Schritt 1 von 5:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Wildschweinrücken von allen Seiten scharf im Öl anbraten und anschließend mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. Das Fleisch auf ein Ofengitter mit Fettauffangschale setzen und im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist. Dann mehrere Stunden auskühlen lassen.
Schritt 2 von 5:
Kartoffeln und beide Selleriesorten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie in Salzwasser bissfest garen und abschmecken. Die Kartoffeln separat in Brühe mit Muskat, Pfeffer und Salz bissfest garen.
Schritt 3 von 5:
Für die Marinade die Schalotte würfeln und in einer Pfanne in etwas Rapsöl anschwitzen, Senf hinzugeben, mit Riesling ablöschen. Nun mit Brühe auffüllen und aufkochen. Leicht mit angerührter Stärke binden. Essig und Öle hinzufügen und passieren. Schmand unterrühren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4 von 5:
Den Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Öl in der Küchenmaschine oder in einem kleinen Topf erhitzen, Estragon zugeben und fein mixen, dann Eiweiß bei laufen-dem Motor unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren und gleich kalt stellen, damit die Farbe der Emulsion erhalten bleibt.
Schritt 5 von 5:
Die Marinade unter die Kartoffel und Selleriewürfel ziehen und nochmals abschmecken. Den kalten Braten in 2 mm dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Salat und der Estragonemulsion servieren.
