Alexander Herrmanns geflämmte Meerrettich-Forelle mit weißem Tomatensud und Kräuteröl
Zum 180-jährigen Jubiläum von Fissler setzt Sternekoch Alexander Herrmann ein kulinarisches Ausrufezeichen – mit einer Vorspeise, die Leichtigkeit, Raffinesse und Handwerkskunst vereint: Geflämmte Meerrettich-Forelle mit weißem Tomatensud und grünem Kräuteröl.
Zart gewürfelte Forelle wird mit Zitronenzeste und Meerrettich verfeinert, kurz abgeflämmt und mit einem klaren Tomatensud umgossen. Ein aromatisches Kräuteröl aus Petersilie und Schnittlauch rundet den Teller optisch wie geschmacklich perfekt ab.
35 Minuten
Gesamtzeit
10 Minuten
Arbeitszeit
25 Minuten
Koch-/Backzeit
Zutaten
| KRÄUTERÖL: | |
| 1 Bund | Blattpetersilie |
| 1/2 Bund | Schnittlauch |
| 250 ml | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| WEISSER TOMATENSUD: | |
| 7-8 Stk. | Strauchtomaten |
| 2 | Zehen Knoblauch |
| 1 Schuss | Sojasauce |
| 1 Schuss | Weißweinessig |
| Meersalz | |
| Zucker | |
| GEFLÄMMTE MEERETTICH-FORELLE: | |
| 3 Stk. | Forellenfilets (ohne Haut und Gräten |
| 1 Stk. | Zitrone |
| 3-4 EL | Meerrettichfäden (alternativ: frisch geriebener Meerrettich) |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Schritt 1 von 8:
Die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen, mit einem Messer grob schneiden, den Schnittlauch ebenfalls grob schneiden, zusammen in einen Mixbecher geben, zu etwa gut 2/3 mit Öl auffüllen und mit einer kleinen Prise Salz fein mixen.
Schritt 2 von 8:
Anschließend in einem kleinen Topf auf dem Herd unter Rühren einmal kräftig aufkochen und das grüne Öl direkt durch ein feines Sieb in ein kühles Gefäß passieren.
Schritt 3 von 8:
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
Schritt 4 von 8:
Die Tomaten waschen und die Stielansätze entfernen. Anschließend vierteln, zusammen mit dem Knoblauch in einen großen Mixbecher füllen und mit einer guten Prise Meersalz, einer kleinen Prise Zucker, einem Schuss Sojasauce und einem Schuss Essig fein mixen.
Schritt 5 von 8:
Dann in einem Topf bei mittlerer Hitze aufkochen, durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und den weißen Tomatensud abtropfen lassen. Anschließend erneut aufkochen und ggf. nochmals mit etwas Salz abschmecken.
Schritt 6 von 8:
Forellenfilets in grobe, tatarähnliche Würfel schneiden, in eine Schüssel füllen und großzügig mit Salz, einer kleinen Prise Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und der Hälfte der Meerrettichfäden abschmecken.
Schritt 7 von 8:
Anschließend Anrichte-Ringe zur Hälfte mit dem Forellentatar füllen, in die Mitte eine kleine Kugel aus Meerrettichfäden drücken (als Kern des „Törtchens“) und mit dem restlichen Forellentatar bedeckt auffüllen. Je einen gefüllten Ring mittig in einen tiefen Teller setzen und die Oberseite des Tatars mit einem Bunsenbrenner abflämmen, damit sich Röststoffe bilden.
Schritt 8 von 8:
Anschließend den Ring entfernen und den kochend heißen Tomatensud angießen, damit die Forelle im Sud leicht glasig gart. Zuletzt mit dem grünen Kräuteröl beträufeln und servieren. TIPP: Das Gericht vor dem Servieren noch mit frischen Kräutern oder z.B. eingelegten Kirschtomaten (Fissler-Rezept) garnieren.
