Gebackene Lachs-Garnelen-Praline mit Ingwer-Zitronen-Mayonnaise
Zum 180-jährigen Jubiläum von Fissler präsentiert Alexander Herrmann einen Zwischengang, der mit Kontrasten spielt: Knusprige Hülle trifft auf zarten Meeresfisch, warme Würze auf frische Säure. Die Lachs-Garnelen-Praline mit Ingwer-Zitronen-Mayonnaise vereint feines Handwerk mit intensiven Aromen – von der orientalischen Baharat-Note bis zur cremigen Mayo mit Ingwer und Sojasauce.
Ein Zwischengang, der Genuss und Handwerkskunst auf den Punkt bringt.
40 Minuten
Gesamtzeit
10 Minuten
Arbeitszeit
30 Minuten
Koch-/Backzeit
Zutaten
| FÜR DIE PRALINEN: | |
| 150 g | Lachsfilet ohne Haut und Gräten (Sushiqualität) |
| 150 g | Garnelen (Gewicht nach dem Putzen) |
| 8 Blätter | Frühlingsrollenteig (groß) |
| 500 g | Sonnenblumenöl zum Frittieren (oder Butterschmalz) |
| Meersalz | |
| FÜR DIE MAYO: | |
| 2 Stk. | Eigelb |
| 1 EL | Senf, mittelscharf |
| 1 Stk. | Zitrone |
| 50 g | Ingwer, frisch |
| 1 Schuss | helle Sojasauce |
| 150 ml | Sonnenblumenöl |
| 150 ml | Rapskernöl, kaltgepresst |
| Salz |
Zubereitung
Schritt 1 von 8:
Den Lachs in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden.
Schritt 2 von 8:
Die Garnelen schälen, entdarmen und das Fleisch in ähnlich große Stücke wie den Lachs schneiden. Anschließend beides in eine große Schüssel geben, mit einer großen Prise Salz würzen und gut durchmischen. Dann mit dem Abrieb einer Limette und großzügig Baharat abschmecken. 5–10 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken und ggf. mit einer Prise Salz oder Baharat nachwürzen.
Schritt 3 von 8:
Die Blätter des Frühlingsrollenteigs vereinzeln, locker aufrollen und in dünne Streifen (ähnlich wie Tagliatelle) schneiden.
Schritt 4 von 8:
Die Lachs-Garnelen-Mischung zu ca. vier gleich großen Kugeln formen, die etwas kleiner als Tennisbälle sind. Die Kugeln in den Frühlingsrollenteig-Streifen einrollen, gut andrücken und im heißen Sonnenblumenöl im hohen Kochtopf der Fissler Phi Collection kross frittieren. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. (Die Größe ist wichtig, damit die Pralinen im Inneren noch einen leicht glasigen Kern behalten, während sie außen knusprig braun sind.)
Schritt 5 von 8:
Eigelbe und Senf in einen kleinen Mixbecher geben (in den später auch ein Pürierstab passt). Mit einer Prise Salz, frisch gepresstem Zitronensaft, einem Schuss heller Sojasauce und fein geriebenem Ingwer würzen.
Schritt 6 von 8:
Anschließend beide Öle zugeben und unter ständigem Mixen den Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht.
Schritt 7 von 8:
Zuletzt ggf. nochmals abschmecken und zusammen mit den glasig gegarten Lachs-Garnelen-Pralinen anrichten.
