Schweinebauch auf fränkisch-koreanische Art mit Breznknödel und geröstetem Spitzkohl

Die verschiedenen Komponenten des Gerichts

Das Schwammerlragout entsteht aus mehreren sorgfältig zubereiteten Komponenten, die zusammen ein besonderes Geschmackserlebnis ergeben. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst:

Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi

Benötigte Zutaten für 4 Personen

1,5 – 2 kg Schweinebauch, 2 kg Schweineknochen
500 g Fleischabschnitte vom Schwein
Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie)
Ca. 1,5 l Brühe (Gemüse-Dashi)
3 Zwiebeln
2 Karotten
150 g Sellerie
2 EL Tomatenmark
400 ml Bier
Brühe vom Schweinebraten-Ansatz
1–2 TL Sojasauce
4 Laugenbrezen (vom Vortag)
250 ml Milch, 2 Eier, 40 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
2 kleine Spitzkohl
150 g Kimchi & 2–3 EL Kimchi-Saft
2 EL neutraler Essig & 6-7 EL neutrales Öl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer

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Koreanisch-fränkischer Schweinebauch

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi

Die Basis für dieses Gericht bildet ein Gemüse-Dashi. Es verleiht dem Schwammerlragout eine feine Umami-Note und kann entweder im Asia-Markt gekauft oder im Voraus zubereitet werden. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst.

Diese Zutaten (für ca. 5 Liter) werden benötigt:

5 l kaltes Wasser
80–100 g Kombu (getrocknete Alge)
80–100 g getrocknete Shiitake
800 g Gemüseabschnitte (z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
1–2 EL Sojasauce

Jetzt geht es an die Bratensauce!

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Schweinebratensauce

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Weiter geht's mit den Breznknödeln!

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Breznknödel (gerollt und gebraten)

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Fast geschafft! Fehlt nur noch der geröstete Spitzkohl mit Kimchi-Vinaigrette.

Gerösteter Spitzkohl mit Kimchi-Vinaigrette

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Das perfekte Finish

Jetzt kommt alles zusammen.

Den gebratenen Breznknödel zusammen mit dem saftigen Schweinebauch anrichten und mit der kräftigen Schweinebratensauce nappieren.

Den gerösteten Spitzkohl daneben platzieren und großzügig mit Kimchi-Vinaigrette verfeinern. Zum Schluss die knusprige Schweineschwarte darübergeben und mit frischen Frühlingszwiebeln toppen. Für Crunch. Für Frische. Für das perfekte Finish.