Schweinebauch auf fränkisch-koreanische Art mit Breznknödel und geröstetem Spitzkohl

Schritt 1 von 4:

Schweinebauch rundum würzen, die Schwarte kräftig salzen. Mit dem Wurzelgemüse in einen Bräter legen. Brühe angießen (ca. 1–2 cm hoch, nicht komplett bedecken).

Schritt 2 von 4:

Bei 90–110 °C in den Ofen. 8–10 Stunden. Dann rausnehmen und komplett auskühlen lassen. Flüssigkeit passieren und für die Sauce aufbewahren.

Schritt 3 von 4:

Im kalten Zustand abziehen. In Stücke schneiden, auf ein Blech legen und bei 220–240 °C in den Ofen, bis sie aufpoppt und knusprig wird. Leicht nachsalzen.

Schritt 4 von 4:

Den kalten Bauch in Scheiben schneiden. Zum Servieren: Im Ofen bei ca. 160 °C erwärmen, dann mit dem Bunsenbrenner abflämmen, bis Röstaromen entstehen.

Schritt 1 von 7:

Backofen auf 220 °C vorheizen. Knochen und Fleisch auf ein Blech legen und im Ofen braun rösten. Das dauert etwa 30–40 Minuten.

Schritt 2 von 7:

Gemüse grob schneiden und mit auf das Blech geben. Weitere 15 Minuten mitrösten. Tomatenmark auf dem Blech verteilen und kurz mitrösten.

Schritt 3 von 7:

Alles vom Blech in einen großen Topf geben. Das Blech mit dem Bier abgießen und die Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben.

Schritt 4 von 7:

Mit dem Schweinefond auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.

Schritt 5 von 7:

Die Sauce 3–4 Stunden leicht köcheln lassen. Sie soll nicht stark sprudeln.

Schritt 6 von 7:

Alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf gießen. Knochen und Gemüse entfernen.

Schritt 7 von 7:

Die Flüssigkeit weiter kochen lassen, bis sie kräftig im Geschmack ist und etwas dicker wird. Sojasauce einrühren und mit Salz abschmecken.

Schritt 1 von 8:

Laugenbrezen in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Schritt 2 von 8:

Milch erhitzen, bis sie heiß ist (nicht kochen). Über die Brezenstücke gießen und kurz einziehen lassen.

Schritt 3 von 8:

Zwiebel fein würfeln. In Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.

Schritt 4 von 8:

Zwiebeln, Eier und Petersilie zu den Brezen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.

Schritt 5 von 8:

Die Masse 10–15 Minuten stehen lassen, damit sie durchziehen kann.

Schritt 6 von 8:

Die Masse auf Klarsichtfolie geben und zu einer festen Rolle formen. Die Rolle straff einwickeln. Anschließend zusätzlich in Alufolie wickeln.

Schritt 7 von 8:

Die Rolle aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Folie entfernen.

Schritt 8 von 8:

Knödel in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter goldbraun anbraten.

Schritt 1 von 6:

Spitzkohl vierteln. Strunk nicht entfernen, damit die Stücke zusammenhalten.

Schritt 2 von 6:

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohlviertel von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3 von 6:

Spitzkohl in eine ofenfeste Form legen. Im Ofen bei 180 °C ca. 15–20 Minuten garen, bis er weich ist.

Schritt 4 von 6:

Kimchi fein schneiden. Mit Kimchi-Saft, Essig, Öl und Zucker in einer Schüssel vermengen.

Schritt 5 von 6:

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Schritt 6 von 6:

Spitzkohl auf Teller legen. Kimchi-Vinaigrette darüber geben. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen.