Heilbutt „Müllerin Art“ mit Zitronenjus, Spinat und Super-Crunch Kruste

Die verschiedenen Komponenten des Gerichts

Das Schwammerlragout entsteht aus mehreren sorgfältig zubereiteten Komponenten, die zusammen ein besonderes Geschmackserlebnis ergeben. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst:

Heilbutt „Müllerin Art“

Gebratener Spinat

Super-Crunch-Kruste

Benötigte Zutaten für 4 Personen

4 Stück Heilbuttfilet (je ca. 120–150 g)
390 - 440 g Butter
Zitronenjus
300 ml Fischfond oder Gemüsedashi
100 ml Weißwein
1 Bio-Zitrone
1 TL Stärke
2 EL kaltes Wasser
1 EL Öl
400 g frischer Spinat
3 Zwiebeln
2–3 EL eingelegter Bärlauch
80 g Panko (japanisches Paniermehl)
40 g Pinienkerne
40 g gehobelte Mandeln
2 EL Sesam (hell oder gemischt)
1–2 TL Chili (z. B. Flocken oder mildes Chilipulver)
1–2 TL Sesamöl
Salz, Pfeffer

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Heilbutt „Müllerin Art“ mit Zitronenjus

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi

Die Basis für dieses Gericht bildet ein Gemüse-Dashi. Es verleiht dem Schwammerlragout eine feine Umami-Note und kann entweder im Asia-Markt gekauft oder im Voraus zubereitet werden. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst.

Diese Zutaten (für ca. 5 Liter) werden benötigt:

5 l kaltes Wasser
80–100 g Kombu (getrocknete Alge)
80–100 g getrocknete Shiitake
800 g Gemüseabschnitte (z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
1–2 EL Sojasauce

Weiter geht es mit dem gebratenen Spinat mit Zwiebelbutter und Bärlauch...

Gebratener Spinat mit Zwiebelbutter und Bärlauch

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Optional: Selbstgemachtes Bärlauch Jangajji

Die würzige Grundlage für dieses Rezept bildet ein klassisches Jangajji – koreanisch eingelegter Bärlauch. Durch die Kombination aus Sojasauce, Essig und Zucker entsteht eine perfekte Balance aus Süße, Säure und Umami.

Diese Zutaten (für ca. 1 Glas) werden benötigt:

200 g frischer Bärlauch
200 ml Wasser
200 ml Sojasauce
150 ml milder Essig (z. B. Reis- oder Apfelessig)
100 g Zucker

Fast geschafft: Jetzt fehlt nur noch die Super-Crunch-Kruste!

Super-Crunch-Kruste mit Nüssen, Panko, Sesam undChili

Zutaten

2 Portionen

	FÜR DEN SALAT:
400 g	grüner Spargel
2	Hähnchenbrustfilets
1,5 EL	Olivenöl (raffiniert bis ca. 230°C)
2 EL	Butter
	Salz
	Pfeffer
2 Handvoll	Rucola (oder Babyspinat)
150 g	Kirschtomaten
30 g	Pinienkerne
40 g	Parmesan (gehobelt oder fein gerieben)
	FÜR DAS DRESSING:
1 EL	Honig
1 EL	mittelscharfer Senf
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zitronensaft oder Weißweinessig
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 6:

Entferne die holzigen Enden der Spargelstangen und zerkleinere den Spargel in mundgerechte Stücke. Halbiere die Kirschtomaten und wasche den Rucola oder wahlweise Babyspinat.

Schritt 2 von 6:

Erhitze die Edelstahlpfanne ohne Fett und röste die Pinienkerne, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Nimm die Pinienkerne wieder aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Schritt 3 von 6:

Gib 1 EL Öl in deine vorgeheizte Edelstahlpfanne. Würze das Hähnchen mit etwas Salz und Pfeffer und brate es auf jeder Seite ca. 5-6 Minuten goldbraun an. Nimm nun das Hähnchen aus der Pfanne, damit es etwas abkühlen und ruhen kann. Schneide die Filets anschließend in Streifen.

Schritt 4 von 6:

Als nächstes geht es ans Braten des Spargels. Gib hierfür das restliche Öl in die Pfanne und brate den Spargel 5-8 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze an. Damit leckere Röstaromen entstehen, versuche den Spargel erst zu wenden, sobald eine goldbraune Farbe entstanden ist. Reduziere die Hitze und schwenke den Spargel in 1 EL Butter.

Schritt 5 von 6:

Vermenge für das Dressing Honig, Senf, Öl und Essig und schmecke es mit Salz und Pfeffer ab.

Schritt 6 von 6:

Sobald der Spargel leicht abgekühlt und lauwarm ist, geht es ans Anrichten des Salates. Vermenge Rucola, die Hähnchenbruststreifen sowie den grünen Spargel. Hebe das Dressing unter und garniere den Salat mit Pinienkernen und Parmesan.

Das perfekte Finish

Jetzt geht's ans Anrichten.

Den confierten Heilbutt mittig auf dem Teller platzieren und mit etwas Zitronenjus umgießen. Den gebratenen Spinat locker daneben anrichten, damit die feinen Zwiebel- und Bärlaucharomen zur Geltung kommen.

Zum Schluss die Super-Crunch-Kruste großzügig über den Fisch geben. Für nussigen Crunch, feine Röstaromen und einen leichten Chili-Kick. Etwas Zitronenzeste sorgt für den letzten frischen Akzent auf dem Teller.