Schritt 1 von 10:
Spargel vorbereiten: Die Stangen in zwei Bündel teilen und so binden, dass alle Köpfe auf einer Höhe liegen. Enden exakt 2 cm abschneiden und für den Sud aufheben.
Schritt 2 von 10:
Butter klären: Butter langsam erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Sofort umgießen und leicht abkühlen lassen – das ist die Basis für eine stabile Hollandaise.
Schritt 3 von 10:
Aromen vorbereiten: Estragon zupfen und fein schneiden. Blutorange abreiben, Saft separat stark einkochen.
Schritt 4 von 10:
Wasserbad aufsetzen: Sanfte Hitze. Kein Kochen. Hier entsteht später die Emulsion. In diesem Moment weißt du: Du bist bereit, eine selbstgemachte Sauce Hollandaise, die nicht trennt, nicht stockt – sondern trägt.
Schritt 5 von 10:
Der Spargelsud: Dieser Sud ist dein Fundament. Nimm dir Zeit dafür. Setze Wasser in einem breiten Topf auf und würze es mit Salz, Würfelzucker und 1 EL Butter. Lege die Spargelabschnitte hinein und lasse alles 20 Minuten ziehen. Kein sprudelndes Kochen – du willst Aromen lösen, nicht zerreißen. Entferne die Abschnitte und lege die gebündelten Spargelstangen vorsichtig ein. Die Spitzen müssen vollständig bedeckt sein, damit sie gleichmäßig garen. Jetzt kurz vorausdenken: Schöpfe 100 ml heißen Sud ab und halte ihn bereit. Er ist der Schlüssel für deine Hollandaise und Manchego-Creme.
Schritt 6 von 10:
Butter klären: Eine gute Hollandaise beginnt lange vor dem Eigelb. Erhitze 125 g Butter langsam und ohne Rühren. Beobachte, wie sich die Molke absetzt und die Butter goldbraun wird. Sobald sie nussig duftet, ziehe sie sofort vom Herd. Gieße sie durch ein feines Sieb und lass sie kurz ruhen. Sie soll warm sein, nicht heiß. Dieser Moment entscheidet über Stabilität und Tiefe.
Schritt 7 von 10:
Die Orange: Koche den Orangensaft stark ein, bis er sirupartig wird. Hier entsteht Konzentration, keine Süße. Blanchiere den Orangenabrieb kurz in heißem Wasser, gieße ihn ab und tupfe ihn trocken. So bleibt die Frische, ohne Bitterkeit. Stelle beides griffbereit zur Seite.
Schritt 8 von 10:
Die Sauce Hollandaise: Jetzt zählt dein Fokus. Verquirle die Eigelbe in einer Metallschüssel. Arbeite 50 ml heißen Spargelsud ein und setze die Schüssel über ein sanftes Wasserbad. Das Wasser darf nicht kochen. Schlage die Masse stetig auf, bis sie deutlich an Volumen gewinnt. Nun die geklärte Butter löffelweise einarbeiten. Erst wenn sich alles verbunden hat, folgt der nächste Löffel. Würze mit Salz und einem Hauch Cayenne. Rühre den reduzierten Orangensaft und die Zesten unter. Der Estragon kommt ganz zum Schluss. Deine Sauce ist perfekt, wenn sie cremig steht und den Löffel umhüllt.
Schritt 9 von 10:
Manchego-Creme: Der bewusste Gegenpol – diese Creme ist kein Extra, sie gibt Tiefe. Koche die Sahne auf und reduziere sie um die Hälfte. Gib 50 ml Spargelsud dazu und lasse alles kurz ziehen. Püriere die Mischung mit dem fein geriebenen Manchego glatt. Die Konsistenz sollte weich sein: löffelbar, nicht schwer
Schritt 10 von 10:
Garpunkt prüfen: Steche mit einem Messer ins Spargelköpfchen. Gleitet es ohne Widerstand hinein, bist du genau richtig. Hebe den Spargel vorsichtig heraus, löse die Schnüre und lasse ihn kurz abtropfen. Jetzt ist alles bereit für den nächsten Moment: das Servieren.
