Steinpilz-Butter-Spaghetti mit Salbei & Parmesan

Schritt 1 von 6: Steinpilze vorbereiten

 

Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten quellen lassen. Anschließend herausnehmen, leicht ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren und etwa 150 ml für die Sauce bereithalten – darin steckt ein großer Teil des charakteristischen Steinpilzaromas. Wer frische Steinpilze verwendet, putzt sie vorsichtig und schneidet sie in Scheiben. Auf Wasser sollte möglichst verzichtet werden, damit die Pilze beim Anbraten intensive Röstaromen entwickeln. Einige besonders schöne Scheiben für das spätere Anrichten beiseitelegen. Währenddessen die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Salbeiblätter bereitlegen.

Schritt 2 von 6: Spaghetti kochen

 

Die Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packungsangabe garen, sodass sie noch deutlich al dente sind. Vor dem Abgießen mindestens 250 ml Pastawasser auffangen. Die darin enthaltene Stärke sorgt später für die cremige Bindung der Sauce. Die Pasta anschließend direkt weiterverarbeiten und nicht abschrecken.

Schritt 3 von 6: Steinpilze goldbraun anbraten

 

Eine große Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist und das Olivenöl hineingeben. Die Steinpilze portionsweise in die Pfanne legen und zunächst 2–3 Minuten anbraten, ohne sie zu bewegen. Sobald sie sich leicht vom Pfannenboden lösen, vorsichtig wenden und weitere 1–2 Minuten goldbraun braten. Die gebratenen Steinpilze jeweils auf einen Teller geben und anschließend die nächste Portion anbraten. Zwischen den einzelnen Portionen die Pfanne kurz wieder heiß werden lassen. Zum Schluss alle Steinpilze – bis auf die für das Anrichten zurückbehaltenen – wieder in die Pfanne geben. Schalotte und Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitschwitzen, bis sie angenehm duften. Mit 2–3 EL Steinpilzsud ablöschen und den aromatischen Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Wer frische Steinpilze verwendet, ersetzt den Steinpilzsud einfach durch 2–3 EL Pastawasser.

Schritt 4 von 6: Salbeibutter aufbauen

 

Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren. Etwa die Hälfte der kalten Butter in die Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Sobald sie leicht aufschäumt, die Salbeiblätter hinzufügen und etwa 30–60 Sekunden in der Butter braten, bis sie knusprig sind. Die Salbeiblätter anschließend mit einer Zange oder Schaumkelle herausnehmen und für das Anrichten auf Küchenpapier beiseitelegen. Die aromatisierte Butter bleibt in der Pfanne und bildet die Grundlage für die Sauce. Sie sollte leicht nussig duften, dabei aber nicht zu dunkel werden.

Schritt 5 von 6: Die Pasta vollenden

 

Die Spaghetti direkt aus dem Kochwasser oder gut abgetropft in die Pfanne geben. Einen Schöpfer Pastawasser sowie bei Bedarf noch etwas Steinpilzsud hinzufügen und alles kräftig schwenken. Den frisch geriebenen Parmesan nach und nach unter ständigem Schwenken einarbeiten. Anschließend die restliche kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Zusammen mit Pastawasser, Parmesan und Pilzfond entsteht so eine glänzende, cremige Emulsion, die jede Nudel gleichmäßig umhüllt. Falls die Sauce zu fest wird, noch etwas Pastawasser ergänzen. Ist sie noch zu flüssig, die Pasta weitere 30–60 Sekunden schwenken, bis sie die gewünschte cremige Konsistenz erreicht.

Schritt 6 von 6: Anrichten

 

Die Steinpilz-Butter-Spaghetti mithilfe einer Küchenzange locker zu Nestern auf vorgewärmte Teller drehen. Die zurückbehaltenen Steinpilze darauf verteilen und die knusprig gebratenen Salbeiblätter darüberlegen. Mit frisch geriebenem Parmesan und nach Belieben etwas fein geriebenem Zitronenabrieb vollenden. Sofort servieren, solange die Pasta wunderbar cremig ist.