Schwarzes Risotto mit Tintenfisch, Steinpilzen & Tintenfischtinte

Schritt 1 von 6: Steinpilze, Fond und Tintenfisch vorbereiten

 

Die Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten quellen lassen. Anschließend herausnehmen, leicht ausdrücken und grob hacken. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren und aufbewahren – darin steckt ein großer Teil des intensiven Steinpilzaromas. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Den Tintenfisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei einige besonders schöne Stücke für das spätere Anrichten auswählen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und einige kleine Blätter abzupfen. Die Zitrone für den späteren Abrieb bereitlegen. Den Fischfond in einem separaten Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und während der gesamten Zubereitung heiß halten. Etwa 100 ml Steinpilzsud bereithalten.

Schritt 2 von 6: Tintenfische anbraten

 

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist, und das Olivenöl hineingeben. Den Tintenfisch portionsweise in die Pfanne geben und etwa 1–2 Minuten anbraten, bis er leichte Röstaromen entwickelt und gerade Farbe annimmt. Dabei möglichst wenig bewegen, damit er schön bräunt und saftig bleibt. Den Tintenfisch aus der Pfanne nehmen. Die schönsten Stücke für das spätere Anrichten beiseitelegen, die übrigen Stücke ebenfalls bereithalten. Sie kommen erst zum Schluss zurück ins Risotto, damit sie zart bleiben.

Schritt 3 von 6: Die Basis für das Risotto schaffen

 

Einen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und etwas Butter darin schmelzen lassen. Die Schalotte darin glasig anschwitzen. Nach etwa 2 Minuten den Knoblauch hinzufügen und kurz mitdünsten, bis er duftet. Den Arborio-Reis zugeben und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis die Körner am Rand leicht transparent werden. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Anschließend die gehackten Steinpilze zugeben und kurz mitrösten, damit sie ihr Aroma entfalten.

Schritt 4 von 6: Das schwarze Risotto entstehen lassen

 

Die Tintenfischtinte mit einer kleinen Kelle heißem Fischfond glatt verrühren und zum Reis geben. Nun erhält das Risotto seine charakteristische tiefschwarze Farbe. Nach und nach heißen Fischfond angießen und zwischendurch etwa 100 ml Steinpilzsud einarbeiten. Immer erst neue Flüssigkeit zugeben, wenn die vorherige nahezu aufgenommen wurde. Dabei regelmäßig rühren, damit sich die Stärke aus dem Reis löst und das Risotto cremig wird. Nach etwa 20–25 Minuten sollte der Reis weich und cremig sein, aber noch leichten Biss haben. Das Risotto sollte langsam vom Löffel fließen und nicht fest stehen.

Schritt 5 von 6: Risotto vollenden

 

Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den fein geriebenen Parmesan unterrühren, bis beides geschmolzen ist und das Risotto eine seidige Konsistenz bekommt. Das Risotto etwa 1 Minute ruhen lassen. Anschließend die angebratenen Tintenfischstücke – bis auf die für das Anrichten zurückbehaltenen – behutsam unterheben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schritt 6 von 6: Anrichten und Servieren

 

Das schwarze Risotto auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit der Rückseite eines Löffels leicht verstreichen. Die zurückbehaltenen gebratenen Tintenfischstücke locker darauf anrichten. Mit einigen Petersilienblättern und frisch geriebenem Zitronenabrieb vollenden. Nach Belieben etwas fein geriebenen Parmesan darübergeben und sofort servieren, solange das Risotto wunderbar cremig ist.