Paprika-Hendl 2.0 mit Igelstachelbart
Zutaten
| FÜR DIE MARINADE: | |
| 200 ml | Wasser |
| 200 ml | neutrales Öl |
| 2 EL | Paprikapulver |
| 2 | Knoblauchzehen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| HAUPTZUTAT: | |
| 600 - 800 g | Igelstachelbart |
| FÜR DIE FLÜSSIGE PANADE: | |
| 500 ml | Buttermilch |
| 3 | Eier |
| 1 EL | Paprikapulver |
| Salz | |
| FÜR DIE TROCKENE PANADE: | |
| 250 g | Mehl |
| 100 g | Stärke |
| 1 EL | Paprikapulver |
| Salz | |
| FÜR DEN PAPRIKASUD: | |
| 200 g | Schalotten |
| 500 g | Paprika (rot) |
| 80 g | Paprikapulver edelsüß |
| 5 g | geröstete Hefe |
| 1 l | Gemüsedashi |
Zubereitung
Schritt 1 von 6:
Wasser und Öl im Verhältnis 1:1 mischen. Paprikapulver, fein gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben. Igelstachelbart in mundgerechte Stücke portionieren, mit der Marinade vakuumieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Schritt 2 von 6:
Für die flüssige Panade Buttermilch, Eier, Paprikapulver und Salz glatt verrühren. Für die trockene Panade Mehl, Stärke, Paprikapulver und Salz mischen. Etwas von der flüssigen Panade unter die trockene Mischung rühren, bis kleine Klümpchen entstehen.
Schritt 3 von 6:
Igelstachelbart aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Zuerst durch die flüssige Panade ziehen, anschließend in der trockenen Panade wenden und gut andrücken.
Schritt 4 von 6:
Öl in einem Topf auf 170–175 °C erhitzen. Die panierten Stücke portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schritt 5 von 6:
Schalotten fein schneiden, Paprika grob würfeln. Beides in Butter anschwitzen. Paprikapulver und geröstete Hefe zugeben und kurz mitrösten. Mit Gemüsedashi aufgießen und weich kochen. Alles fein mixen und mit der restlichen Butter cremig aufmixen.
Schritt 6 von 6:
Gochujang mit etwas Öl aufrühren. Paprikasud auf Teller geben, den knusprigen Igelstachelbart darauf setzen, mit der Gochujang-Marinade bestreichen und sofort servieren.
