Geschmorte Steinpilze mit cremiger Polenta & Trüffelöl

Schritt 1 von 7: Steinpilze vorbereiten

 

Die Steinpilze vorsichtig mit einem Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Küchenpapier reinigen. Da sie Wasser schnell aufnehmen, sollten sie möglichst nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden – so bleiben ihr intensives Aroma und ihre feste Konsistenz erhalten. Kleine Steinpilze ganz lassen, größere – je nach Größe – halbieren oder vierteln, damit sie gleichmäßig garen. Einige besonders schöne kleine Steinpilze oder gleichmäßige Hälften für das spätere Anrichten beiseitelegen. Schalotten fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Schritt 2 von 7: Steinpilze anbraten

 

Eine Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist und zunächst das Olivenöl hineingeben. Die Steinpilze portionsweise in die Pfanne legen und etwa 2 Minuten anbraten, ohne sie zu bewegen. Sobald sie sich leicht vom Pfannenboden lösen, vorsichtig wenden. Nun die Butter hinzufügen und die Steinpilze weitere 1–2 Minuten goldbraun braten, bis sie feine Röstaromen entwickeln. Die fertig gebratenen Pilze jeweils auf einen Teller geben und die nächste Portion anbraten. Zwischen den einzelnen Portionen die Pfanne kurz wieder heiß werden lassen. Die für das Anrichten vorgesehenen Steinpilze nach dem Anbraten separat beiseitestellen.

Schritt 3 von 7: Aromen aufbauen

 

Alle übrigen Steinpilze zurück in die Pfanne geben. Schalotten, Knoblauch und die Thymianblättchen hinzufügen und 1–2 Minuten mitbraten, bis sie angenehm duften. Erst jetzt die Pilze leicht salzen, damit sie ihre Feuchtigkeit möglichst lange behalten und schön bräunen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. So konzentrieren sich die Aromen und bilden die Grundlage für die cremige Sauce.

Schritt 4 von 7: Sauce vollenden

 

Den Gemüsefond angießen und alles 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Steinpilze das Aroma des Fonds aufnehmen. Anschließend die Sahne unterrühren und die Sauce bei niedriger Hitze leicht einkochen lassen. Sie sollte die Steinpilze locker umhüllen, aber nicht zu flüssig sein. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz abschmecken. Die Steinpilze anschließend bei kleinster Hitze warmhalten, während die Polenta zubereitet wird. Tipp: Wer den Pilzgeschmack noch intensivieren möchte, kann eine kleine Menge fein gehackter getrockneter Steinpilze im Fond mitköcheln lassen.

Schritt 5 von 7: Polenta zubereiten

 

Während die Steinpilze warmgehalten werden, die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Instant-Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend nach Packungsangabe bei niedriger Hitze garen und dabei regelmäßig umrühren, damit die Polenta cremig bleibt und nicht am Topfboden ansetzt.

Schritt 6 von 7: Polenta verfeinern

 

Butter und frisch geriebenen Parmesan unter die fertige Polenta rühren, bis beides vollständig geschmolzen ist und die Polenta eine besonders cremige Konsistenz erhält. Sollte sie etwas zu fest werden, einfach einen Schuss heiße Gemüsebrühe oder Milch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Schritt 7 von 7: Anrichten

 

Die cremige Polenta mittig auf vorgewärmte Teller geben und mit der Rückseite eines Löffels leicht verstreichen. Die geschmorten Steinpilze zusammen mit der aromatischen Sauce darauf anrichten. Anschließend die zurückbehaltenen goldbraun gebratenen Steinpilze locker daraufsetzen. Mit einigen kleinen Petersilienblättern, frisch gehobeltem Parmesan und wenigen Tropfen hochwertigem Trüffelöl vollenden. Das Trüffelöl erst direkt vor dem Servieren darübergeben, damit sein feines Aroma erhalten bleibt und die Steinpilze dezent unterstreicht.