Dashi-Beurre Blanc - Schaum wie aus der Sterneküche
Es ist wirklich einfach, zuhause eine Sauce wie aus einem Restaurant zu machen: eine leckere Flüssigkeit, Butter und ein bisschen Aufmerksamkeit bei der Temperatur. Die Komplexität liegt dabei allein in der Basis – von schnell und einfach bis raffiniert ist alles möglich. Die Methode bleibt immer die gleiche. Das Rezept für den Dashi-Fond findest du hier.
1 h 5 Min
Gesamtzeit
5 Min
Koch-/ Backzeit
1 h
Arbeitszeit
Zutaten
| 80 g | Schalotten |
| 10 g | Butter |
| 300 g | Dashi-Fond |
| 150 g | Butter |
Zubereitung
Schritt 1 von 8:
Schalotten grob schneiden.
Schritt 2 von 8:
Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin leicht anschwitzen, ohne sie zu bräunen.
Schritt 3 von 8:
Mit dem Dashi-Fond ablöschen und einmal aufkochen.
Schritt 4 von 8:
Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Dashi-Fond 1 Stunde ziehen lassen.
Schritt 5 von 8:
Währenddessen die 150 g Butter fein würfeln und bis zur Verwendung kaltstellen.
Schritt 6 von 8:
Den Dashi-Fond durch ein feines Sieb passieren und die Schalotten vollständig entfernen.
Schritt 7 von 8:
Den Fond erneut einmal aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
Schritt 8 von 8:
Die kalten Butterwürfel in den Fond geben und kräftig schäumen.
TIPP:
Die Basis kann auch ein Pilzfond, Geflügelfond, eine Weinsauce oder eine andere aromatische Flüssigkeit sein. Wichtig sind etwa 250–300 g flüssige Basis auf 150 g kalte Butter. Die Basis darf nicht zu dicht oder schwer sein, da sie sich sonst nicht sauber aufschäumen lässt. Die Temperatur ist entscheidend: Die Basis einmal aufkochen, vom Herd nehmen und anschließend die kalte Butter einarbeiten. Einen Topf mit hohem Rand verwenden.
