suess-saures-schwammerlragout-mit-grammelknoedel

Süß-Saures Schwammerlragout mit Grammelknödel

Die verschiedenen Komponenten des Gerichts

Das Schwammerlragout entsteht aus mehreren sorgfältig zubereiteten Komponenten, die zusammen ein besonderes Geschmackserlebnis ergeben. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst:

Schwammerlragout

Gefüllte Grammelknödel

Brot-Crumble

Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi

Benötigte Zutaten für 4 Personen

400 g Austernpilze
300 g Champignons
150 g Shiitake (oder Kräuterseitlinge)
1 Schalotte
2 EL Öl
800 ml Gemüsedashi
2–3 EL heller Essig (z. B. Reis- oder Apfelessig)
1–2 EL Zucker
Sojasauce
1–2 TL Stärke
700 g mehligkochende Kartoffeln
90–100 g Kartoffelstärke
120–150 g Bacon
1–2 Zwiebeln
150 g Weißbrot (vom Vortag oder leicht angetrocknet)
40–50 g Butter
Salz, Pfeffer
etwas kaltes Wasser

Section ID: template--30741713650013__recipe_reference_wwqxwh

Süß-saures Schwammerlragout

Zutaten

4 Personen

400 g	Austernpilze
300 g	Champignons
150 g	Shiitake (oder Kräuterseitlinge)
1	Schalotte
1	EL Öl
800 ml	Gemüsedashi
2–3 EL	heller Essig
1–2 EL	Zucker
	Sojasauce
	Salz
1–2 TL	Stärke
Etwas	kaltes Wasser

Zubereitung

Schritt 1 von 5:

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte fein würfeln.

Schritt 2 von 5:

Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Pilze portionsweise kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Schritt 3 von 5:

Schalotte im gleichen Topf glasig anschwitzen. Mit Gemüsedashi aufgießen und kurz aufkochen lassen.

Schritt 4 von 5:

Dashi mit Sojasauce, Essig, Zucker und Salz süß-sauer abschmecken. Die Balance sollte klar, aber nicht zu spitz sein.

Schritt 5 von 5:

Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. In die leicht köchelnde Flüssigkeit einrühren, bis eine leicht sämige Konsistenz entsteht. Gebratene Pilze in den Sud geben und kurz darin erwärmen.

Section ID: template--30741713650013__media_with_text_QwBERa

Optional: Selbstgemachtes Gemüsedashi

Die Basis für dieses Gericht bildet ein Gemüse-Dashi. Es verleiht dem Schwammerlragout eine feine Umami-Note und kann entweder im Asia-Markt gekauft oder im Voraus zubereitet werden. Wir zeigen dir Schritt für Schritt wie du dabei vorgehst.

Diese Zutaten (für ca. 5 Liter) werden benötigt:

5 l kaltes Wasser
80–100 g Kombu (getrocknete Alge)
80–100 g getrocknete Shiitake
800 g Gemüseabschnitte (z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
1–2 EL Sojasauce

Zu den Rezeptschritten

Jetzt geht es an die Grammelknödel!

Section ID: template--30741713650013__recipe_reference_74kgqe

Grammelknödel mit Bacon-Zwiebel-Füllung

Zutaten

4 Portionen

	FÜR DEN KNÖDELTEIG:
700 g	mehligkochende Kartoffeln
90–100 g	Kartoffelstärke
	Salz
	FÜR DIE FÜLLUNG:
120–150 g	Bacon
1–2	Zwiebeln
1 EL	Öl
	Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1 von 4:

Für den Kartoffelteig: Kartoffeln in der Schale weich kochen, abgießen und noch heiß schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und kurz ausdampfen lassen. Kartoffelstärke und 1 TL Salz zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Schritt 2 von 4:

Für die Füllung: Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Öl langsam goldbraun rösten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bacon fein würfeln und in einer Pfanne langsam auslassen, bis er leicht knusprig ist. Röstzwiebeln unterheben und mit Pfeffer abschmecken.

Schritt 3 von 4:

Teig in 6–8 Portionen teilen. Flach drücken, jeweils etwas Füllung in die Mitte geben und zu Knödeln formen. Die Füllung vollständig einschließen.

Schritt 4 von 4:

Salzwasser in einem Topf erhitzen. Knödel ins heiße, nicht kochende Wasser geben und 12–15 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Knödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und direkt zum Schwammerlragout servieren.

Weiter geht's mit dem Brot-Crumble!

Section ID: template--30741713650013__recipe_reference_nFD84H

Brot-Crumble (geröstetes Weißbrot)

Zutaten

4 Personen

150 g	Weißbrot (vom Vortag oder leicht angetrocknet)
40–50 g	Butter
	Salz

Zubereitung

Schritt 1 von 3:

Weißbrot in kleine Würfel schneiden (ca. 0,5–1 cm). Alternativ grob zerzupfen.

Schritt 2 von 3:

Backofen auf 180 °C vorheizen. Brotwürfel auf ein Backblech geben. Butter in kleinen Stücken darauf verteilen. Im Ofen 10–15 Minuten rösten, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Zwischendurch einmal wenden.

Schritt 3 von 3:

Leicht salzen und kurz abkühlen lassen. Über die fertigen Grammelknödel streuen.

Das perfekte Finish

Fast geschafft. Jetzt kommt das Anrichten.

Verteile das süß-saure Schwammerlragout auf tiefe Teller und platziere die Grammelknödel mittig darauf. Gib etwas vom aromatischen Sud darüber, damit die Knödel schön saftig bleiben.

Zum Schluss toppst du alles mit knusprigem Brot-Crumble. Für feine Röstaromen und die perfekte Textur.

Frischer Schnittlauch oder Petersilie sorgen für den letzten frischen Akzent auf deinem Teller.