Maronen Fagotelli in Orangenbutter mit Maronenschnee, Salbeicrunch und Raz el hanout

Schritt 1 von 12:

Pastamehl, Ei, Eigelb und Salz zunächst in einer Küchenmaschine oder auf der Arbeitsfläche zu einem Teig vermengen. Anschließend den Teig auf dem Brett mit den Händen zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verarbeiten. Der Teig sollte weder bröselig sein noch an den Händen kleben bleiben. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (nicht kaltstellen!).

Schritt 2 von 12:

3 Maronen für die Garnierung beiseitelegen. Die restlichen Maronen für die Füllung kleinschneiden.

Schritt 3 von 12:

Zwiebel fein würfeln. Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen.

Schritt 4 von 12:

1 EL Butter im Topf schmelzen. Maronen und Zwiebeln darin anschwitzen. Thymian und Rosmarin zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißweinessig ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit 300 ml Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt um die Hälfte einkochen lassen.

Schritt 5 von 12:

Maronen im Blitzhacker sehr fein pürieren. Die Masse sollte cremig sein, aber nicht zu fest und auch nicht zu flüssig. Masse in einen Spritzbeutel füllen und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.

Schritt 6 von 12:

40 ml Olivenöl in der Sauteuse leicht erhitzen. Salbeiblätter darin bei schwacher bis mittlerer Hitze knusprig frittieren. Sauteuse vom Herd nehmen.

Schritt 7 von 12:

Für die Orangenbutter 1 El Butter in der Pfanne schmelzen. Orangenschale zugeben und kurz anschwitzen. Orangensaft und 100 ml Brühe zugeben und zur Hälfte einkochen. Mit Salz würzen. Dann vom Herd nehmen.

Schritt 8 von 12:

Beiseite gelegte Maronen im Airfyer 6 Minuten bei 195 Grad rösten. (alternativ in einer Pfanne ohne Fett)

Schritt 9 von 12:

Pastateig halbieren (oder für kleinere Nudelmaschinen vierteln) und leicht bemehlt mithilfe der Nudelmaschine dünn ausrollen (vorletzte Stufe ist ideal), sodass eine 50-60 cm lange Teigbahn entsteht. Spitze vom Spritzbeutel mit der Füllung 1,5 cm breit abschneiden und ca. 1/6 der Füllung längs mittig über die gesamte Länge der Teigbahn spritzen. Nudelteig auf einer Längsseite dünn mit wenig kaltem Wasser bestreichen. Trockene Längsseite über die Füllung bis zum unteren Teigrand klappen, Ränder zusammendrücken. Befüllten Strang mit Zeigefinger und Daumen im Abstand von ca. 1,5 cm längs flach zusammendrücken. Überschüssigen Teig mit dem Teigrad ca. 5 mm hinter der Füllung längs abtrennen. Strang in den Zwischenräumen mit dem Teigrad teilen. Fagotelli vorsichtig auf ein dünn mit Pastamehl bestäubtes Blech geben. Mit restlichem Teig und restlicher Füllung ebenso verfahren.

Schritt 10 von 12:

Reichlich Salzwasser für die Pasta im Topf aufkochen. Die Orangenbutter erwärmen, nicht kochen lassen.

Schritt 11 von 12:

Pasta in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten al dente garen. Pasta mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen.

Schritt 12 von 12:

Pasta in die Orangenbutter geben und kurz darin schwenken. Fagotelli mit Orangenbutter auf Tellern anrichten. Geröstete Maronen fein darüber reiben oder bröseln. Mit Salbeiblättern und etwas Salbeiöl beträufeln. Mit 1-2 Prisen Raz el hanout bestreuen.