Geschmorter Topinambur mit Café de Paris Butter, Waldpilzen & Brunnenkresse
Sanft geschmort, leicht glasiert und voller Tiefe: geschmorter Topinambur verbindet die feine Süße der Knolle mit würziger Café de Paris Butter, kräftig gebratenen Waldpilzen und der frischen Schärfe von Brunnenkresse.
Der Topinambur wird langsam gegart, bis er weich ist, dabei aber seine Form behält. Anschließend wird er im eigenen Schmorfond glasiert. Die würzige Kräuterbutter legt sich warm darüber, während die Pilze Röstaromen und die Brunnenkresse Frische bringen. Ein saisonales, vegetarisches Wintergericht mit klarer Aromatik und feiner Balance.
1 Stunde 20 Minuten
Gesamtzeit
45 Minuten
Koch-/ Backzeit
35 Minuten
Arbeitszeit
Zutaten
| 1,2 kg | möglichst gleich große Topinamburknollen |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 30 g | Butter |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 Zweige | Thymian |
| 250 ml | Gemüsefond |
| 80 ml | trockener Weißwein |
| Salz | |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| Für die Café de Paris Butter | |
| 120 g | weiche Butter |
| 1 kleine | Schalotte |
| 1 kleine | Knoblauchzehe |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 1 TL | Kapern |
| 1 TL | Worcestersauce |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 0,5 TL | fein abgeriebene Bio-Zitronenschale |
| 1 EL | fein gehackte Petersilie |
| 1 TL | fein geschnittener Schnittlauch |
| 0,5 TL | fein gehackter Thymian |
| 0,25 TL | mildes Currypulver |
| 1 kleine Prise | Cayennepfeffer |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| Für die Waldpilze | |
| 400 g | gemischte Waldpilze, z. B. Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze |
| 1 EL | neutrales Pflanzenöl |
| 20 g | Butter |
| 1 kleine | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Thymian |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| Zum Servieren | |
| 80 g | Brunnenkresse |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 1 TL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
Zubereitung
Schritt 1: Café de Paris Butter vorbereiten
Die Schalotte und den Knoblauch sehr fein würfeln. Kapern fein hacken. Weiche Butter mit Schalotte, Knoblauch, Dijon-Senf, Kapern, Worcestersauce, Zitronensaft und Zitronenschale verrühren.
Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Currypulver und Cayennepfeffer dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Butter bis zur Verwendung kühl stellen, aber etwa 10 Minuten vor dem Servieren wieder herausnehmen, damit sie weich genug ist, um auf dem warmen Topinambur zu schmelzen.
Schritt 2: Topinambur vorbereiten
Die Topinamburknollen gründlich waschen und schälen. Große Knollen halbieren, kleinere ganz lassen. Wichtig ist, dass die Stücke möglichst ähnlich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.
Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch leicht andrücken.
Schritt 3: Topinambur anschmoren
Öl und Butter in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen. Den Topinambur hineingeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rundherum leicht anrösten. Die Stücke sollen erste goldene Stellen bekommen, aber noch nicht dunkel werden.
Schalotte, Knoblauch und Thymian dazugeben und etwa 2 Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte einkochen lassen.
Schritt 4: Topinambur langsam schmoren
Den Gemüsefond angießen und alles leicht salzen. Den Topf abdecken und den Topinambur bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 25 bis 30 Minuten sanft schmoren. Die Flüssigkeit sollte nur leicht simmern. Der Topinambur ist richtig gegart, wenn sich ein kleines Messer leicht hineinstechen lässt, die Knollen aber noch stabil bleiben.
Den Deckel abnehmen und den Schmorfond weiter einkochen lassen. Den Topinambur dabei regelmäßig wenden, bis die Flüssigkeit sirupartig wird und die Knollen einen feinen Glanz bekommen.
So entsteht ein glasierter Topinambur, der außen aromatisch und innen weich bleibt.
Schritt 5: Waldpilze vorbereiten und braten
Während der Topinambur schmort, die Waldpilze putzen. Größere Pilze in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen, kleinere ganz lassen. Eine große Pfanne kräftig erhitzen und das Pflanzenöl hineingeben.
Die Pilze portionsweise 4 bis 6 Minuten kräftig braten. Nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben, damit sie wirklich rösten und kein Wasser ziehen. Erst wenn die Pilze deutlich Farbe angenommen haben, Butter, angedrückten Knoblauch und Thymian dazugeben. Noch 1 bis 2 Minuten durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 6: Brunnenkresse vorbereiten
Die Brunnenkresse waschen und sorgfältig trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft, Olivenöl und einer kleinen Prise Salz vermengen.
Die Kresse nur leicht marinieren. Sie soll frisch und knackig bleiben.
Schritt 7: Anrichten und servieren
Den warmen, glasierten Topinambur auf vorgewärmte Teller verteilen. Jeweils etwas Café de Paris Butter auf oder neben den heißen Topinambur setzen, sodass sie langsam anschmilzt und sich mit dem Schmorfond verbindet. Die gebratenen Waldpilze darum verteilen.
Zum Schluss die marinierte Brunnenkresse locker auf dem Teller platzieren. Ihre frische, leicht pfeffrige Note bildet den Gegenpol zu Butter, Pilzen und der sanften Süße des Topinamburs.
