Gemüsedashi
Zutaten
| 5 l | kaltes Wasser |
| 80–100 g | Kombu (getrocknete Alge) |
| 80–100 g | getrocknete Shiitake |
| 800 g | Gemüseabschnitte (z. B. Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel) |
| 1–2 EL | Sojasauce |
Zubereitung
Schritt 1 von 7:
Kombu und getrocknete Shiitake in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Schritt 2 von 7:
Gemüseabschnitte auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 180 °C rösten, bis sie braun sind. Das dauert etwa 25–30 Minuten.
Schritt 3 von 7:
Den Topf mit dem Einweichwasser langsam erhitzen. Die Temperatur sollte etwa 60 °C erreichen (das Wasser darf nicht kochen). Kombu aus dem Topf nehmen.
Schritt 4 von 7:
Das geröstete Gemüse in den Topf geben. Das Backblech mit etwas heißer Brühe oder Wasser abspülen und die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben.
Schritt 5 von 7:
Die Brühe einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und mindestens 40 Minuten ziehen lassen. Längeres Ziehen ist möglich und verstärkt den Geschmack.
Schritt 6 von 7:
Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf gießen. Gemüse, Kombu und Pilze entfernen. Mit Sojasauce abschmecken.
Schritt 7 von 7:
Die Dashi kann direkt verwendet werden. Zum Haltbarmachen die heiße Brühe in saubere Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. So ist sie mehrere Wochen haltbar.
