Gemüsedashi

Schritt 1 von 7:

 

Kombu und getrocknete Shiitake in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Schritt 2 von 7:

 

Gemüseabschnitte auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 180 °C rösten, bis sie braun sind. Das dauert etwa 25–30 Minuten.

Schritt 3 von 7:

 

Den Topf mit dem Einweichwasser langsam erhitzen. Die Temperatur sollte etwa 60 °C erreichen (das Wasser darf nicht kochen). Kombu aus dem Topf nehmen.

Schritt 4 von 7:

 

Das geröstete Gemüse in den Topf geben. Das Backblech mit etwas heißer Brühe oder Wasser abspülen und die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf geben.

Schritt 5 von 7:

 

Die Brühe einmal kurz aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und mindestens 40 Minuten ziehen lassen. Längeres Ziehen ist möglich und verstärkt den Geschmack.

Schritt 6 von 7:

 

Die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch in einen zweiten Topf gießen. Gemüse, Kombu und Pilze entfernen. Mit Sojasauce abschmecken.

Schritt 7 von 7:

 

Die Dashi kann direkt verwendet werden. Zum Haltbarmachen die heiße Brühe in saubere Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. So ist sie mehrere Wochen haltbar.