真鯛とあさりのバスク風

あさりは3%の塩水に浸け、1時間ほどおき、砂抜きする。

1.

真鯛は皮に包丁を1cm間隔で浅く切れ目を入れる。

2.

アスパラガスは根元を切り落とし、根元から1/3くらいの皮をピーラーでむき、5cmの斜め切り。玉ねぎは薄切り、ゆで卵は縦半分に切る。

3.

1 の真鯛は両面に軽く塩を振り、薄力粉を全体にまぶす。鍋にオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、真鯛の皮面から焼く。皮側はパリっと、身側は軽めに焼き、一度取り出す。

5.

3 の真鯛、あさり、白ワインを入れ、強火にし、アルコールをとばす。2 のアスパラガス、ブイヨンを加え、フタをし、煮立ったら弱火で約8分煮る。ゆで卵を加え、煮汁をかけながら2～3分煮て、塩で味を調える。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、パセリ、タイムを散らす。