Suprême vom Maishähnchen, gefüllt mit Zwetschgen

Recipe Instructions

Schritt 1 von 5: Für das gefüllte Suprême vom Maishähnchen

Vom Suprême den Flügelknochen sowie das kleine Innenfilet herausschneiden,
beiseitelegen für die Soße. Die Haut abtrennen, in eine Pfanne, die mit Backpapier
belegt ist, legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem weiteren Stück
Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. Bei kleiner bis mittlerer
Hitze garen, bis die Haut schön knusprig ist.
Das Hähnchenfleisch mit einem Schmetterlingsschnitt auseinanderschneiden, so
dass es sich zum Befüllen aufklappen lässt.
Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren
lassen, die Zwetschgen hineingeben, mit Zwetschgenschnaps ablöschen und kurz
flambieren.
Nun die aufgeklappten Suprêmes salzen und pfeffern, mit Zwetschgenschnaps
beträufeln und mit den Zwetschgen belegen.
Anschließend die Filets zuklappen und fest in Frischhaltefolie wickeln. Im
Sousvide-Gerät oder im Dampfgarer für 5 Minuten bei 70-80 Grad ziehen lassen.
In einer großen Pfanne Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und die gefüllten
Suprêmes rundherum anbraten, bis sie eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht
haben. Aus der Pfanne nehmen, die Enden abschneiden und gleichmäßig in zwei
Teile schneiden. Diese hochkant auf ein Stück Küchenkrepp geben und im Ofen bei
50 Grad bis zum Servieren warmhalten.||

Schritt 2 von 5: Für die Jus

In einer großen Edelstahlpfanne Olivenöl erhitzen und die Geflügelabschnitte
(Flügel mit Knochen sowie Innenfilets) bei hoher Hitze anrösten. Sellerie, Möhren
und Zwiebel putzen und würfeln. Wenn die Geflügelabschnitte angeröstet sind und
sich am Boden der Pfanne ein Bratensatz gebildet hat, Fleisch aus der Pfanne
nehmen und Gemüse sowie ein walnussgroßes Stück Butter hineingeben und auch
anrösten. Das Fleisch wieder dazugeben und mit einem großzügigen Schluck
Zwetschgen-Schnaps ablöschen. Pflaumensaft dazugeben. 20 Minuten köcheln
lassen, dann durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und bis zur
gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren mit eiskalter Butter aufmontieren.||

Schritt 3 von 5: Für das Selleriepüree

Den Selleriekopf schälen und würfeln. Dann in kochendem Salzwasser sehr weich
kochen, abgießen und ausdampfen lassen.
Mit Sahne aufgießen, mit einem Mixstab pürieren, salzen und mit Nussbutter
aufmontieren. In einen Spritzbeutel geben und warmhalten.||

Schritt 4 von 5: Für das Zweierlei von Kartoffelröllchen

Kartoffeln schälen und mit Hilfe des Gemüseblattschneiders in feine, lange
Blätter schneiden. Jeweils auf ein Kartoffelblatt Salz und Pfeffer geben und
möglichst fest über die kurze Seite zu einem Röllchen zusammenrollen. Die Enden
abschneiden und das Röllchen hochkant in eine Auflaufform setzen. Mit den
restlichen Kartoffeln ebenso verfahren.
Anschließend die Röllchen mit Nussbutter beträufeln, angedrückte
Knoblauchzehen und einige Thymianzweige mit in die Auflaufform geben und im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in 25 Minuten goldgelb bräunen.||

Schritt 5 von 5: Für die marinierten Zwetschgen

Zwetschgen halbieren, entsteinen und in eine kleine Schüssel geben. Mit
Balsamessig, Sojasauce und Zucker mischen und marinieren lassen.||