Pastinaken-Risotto mit Petersilienwurzel, Parmesan & Trüffelöl

Zubereitung

1. Schritt 1: Pastinake und Petersilienwurzel vorbereiten

   Pastinaken und Petersilienwurzeln schälen und die Enden entfernen. Etwa zwei Drittel des Wurzelgemüses in kleine, ungefähr 5 mm große Würfel schneiden. Das übrige Drittel grob würfeln und für das Püree beiseitelegen.
   Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Parmesan fein reiben. Etwa 20 g davon für das spätere Anrichten zurücklegen. Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen und während der gesamten Zubereitung warm halten.

2. Schritt 2: Wurzelgemüse-Püree zubereiten

   Die grob geschnittenen Pastinaken und Petersilienwurzeln in einen kleinen Topf geben und knapp mit warmer Gemüsebrühe bedecken. Etwa 12 bis 15 Minuten sanft garen, bis das Gemüse vollständig weich ist.
   Abgießen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Das Gemüse mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Falls nötig, etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis ein glattes, dickes Püree entsteht. Beiseitestellen.

3. Schritt 3: Risotto ansetzen

   Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten glasig anschwitzen. Die kleinen Pastinaken- und Petersilienwurzelwürfel hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Sie dürfen leicht Farbe bekommen, sollen aber nicht kräftig bräunen.
   Knoblauch und Risottoreis dazugeben. Etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glasig wirken.
   Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen.

4. Schritt 4: Risotto cremig garen

   Nun nach und nach die warme Gemüsebrühe hinzufügen. Zunächst so viel angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, wieder etwas heiße Brühe hinzufügen.
   Nach etwa 12 Minuten das vorbereitete Pastinaken-Petersilienwurzel-Püree unterrühren. Das Risotto weitere 5 bis 7 Minuten garen und dabei nach Bedarf Brühe ergänzen. Der Reis sollte am Ende weich und cremig sein, im Kern aber noch einen leichten Biss besitzen. Die genaue Flüssigkeitsmenge kann je nach Reissorte etwas variieren.

5. Schritt 5: Risotto vollenden

   Den Topf vom Herd nehmen. Kalte Butter und 70 g fein geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren. Anschließend 1 TL Trüffelöl hinzufügen. Das Risotto kräftig durchrühren oder den Topf vorsichtig schwenken, bis Butter und Parmesan eine glänzende, cremige Bindung erzeugen.
   Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Je nach Intensität des verwendeten Trüffelöls noch wenige zusätzliche Tropfen hinzufügen. Das fertige Pastinaken-Risotto sollte weich vom Löffel fließen und sich auf dem Teller langsam ausbreiten. Ist es zu fest, noch einen kleinen Schuss warme Gemüsebrühe einarbeiten.

6. Schritt 6: Anrichten und servieren

   Das Risotto unmittelbar nach der Zubereitung auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem zurückgelegten Parmesan bestreuen oder feine Späne darüber hobeln. Einige kleine Petersilienblätter locker daraufsetzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
   Zum Schluss nur wenige Tropfen Trüffelöl über das Pastinaken-Risotto geben. Das Trüffelaroma soll Pastinake und Petersilienwurzel begleiten, nicht überdecken.