Dashi Risotto

Zubereitung

1. Schritt 1: Dashi-Fond erhitzen

   Dashi-Fond erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.

2. Schritt 2: Schalotten anschwitzen

   Schalotten fein würfeln und in ein wenig Butter glasig anschwitzen, ohne dass die Schalotten Farbe bekommen.

3. Schritt 3: Risottoreis mitrösten

   Risottoreis dazugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis die Reiskörner leicht glasig werden.

4. Schritt 4: Mit Dashi ablöschen

   Mit Dashi ablöschen und vollständig einkochen lassen.

   Tipp für mehr Komplexität: Für den ersten Aufguss Wein statt Brühe verwenden.

5. Schritt 5: Erneut mit Dashi aufgießen

   Wenn die Flüssigkeit wegreduziert ist und das Risotto kurz vor dem Anbrennen ist, mit neuem Dashi komplett auffüllen. Hierbei so wenig wie möglich umrühren, damit es nicht matschig wird.

   Tipp: Im Adamant-Topf zubereiten, da hier die Flüssigkeit komplett wegreduzieren kann, ohne dass das Risotto anbrennt.

6. Schritt 6: Dritten Aufguss zugeben

   Wenn der Aufguss wieder wegreduziert ist, noch ein drittes Mal komplett aufgießen. (Meistens braucht es insgesamt 3 ganze Aufgüsse, bis ein Risotto fertig ist.)

7. Schritt 7: Risotto montieren

   Dann den Topf vom Herd nehmen und mit der restlichen kalten Butter sowie dem Parmesan kräftig montieren. Falls nötig, noch etwas Dashi zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

8. Schritt 8: Konsistenz abstimmen

   Wenn noch eine Sauce serviert wird, darf das Risotto etwas fester sein. Ohne Sauce sollte es so cremig sein, dass es nicht stehen würde und auf dem Teller verfließt.

9. Schritt 9: Topping zubereiten und anrichten

   Für das Topping Jakobsmuschel in Butter anbraten und gemeinsam mit Austernblättern, Salicornia, eingelegtem Kombu und Dashi-Beurre-Blanc anrichten.