Knusprige Gänsekeule mit Granatapfel Rotkohl

Recipe Instructions

Schritt 1 von 13:

 

Ofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen (Umluft wird nicht empfohlen). Gänsekeule waschen, trocken tupfen und rundum mit Salz, Quatre Épices sowie nach Geschmack mit Pfeffer würzen. ||

Schritt 2 von 13:

 

Gänsekeulen mit der Hautseite nach unten in den Bräter geben und mit geschlossenem Deckel 50 Minuten backen. ||

Schritt 3 von 13:

 

Steinpilze in 250 ml heißem Wasser einweichen. Orange heiß abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte sowie Knoblauch pellen und fein hacken. Getrocknete Pflaumen in feine Würfel schneiden. ||

Schritt 4 von 13:

 

Rotkohl von Strunkresten befreien und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Granatapfel halbieren, aus einer Hälfte den Saft auspressen, verbliebenen Hälfte beiseitelegen. ||

Schritt 5 von 13:

 

Kartoffeln schälen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln zusammen mit Salz in einen Topf mit Wasser geben und 20 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. ||

Schritt 6 von 13:

 

Steinpilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und fein hacken. Das Pilzwasser mit Portwein sowie Salz und etwas Zucker vermengen. ||

Schritt 7 von 13:

 

Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen und Rotkohl 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Mit dem Orangensaft, Granatapfelsaft, 1 TL Weißweinessig, 2 TL Zucker, Salz und nach Geschmack mit Pfeffer würzen. ||

Schritt 8 von 13:

 

Den Bräter mit den Gänsekeulen nach 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, Gänsekeulen wenden, getrocknete Pflaumen, Schalotte und Knoblauch hinzugeben und mit Steinpilz-Portweinsud auffüllen und ohne Deckel im Ofen weitere 80 Minuten garen. Gänsekeulen ca. alle 15 Minuten mit Bratensaft begießen. ||

Schritt 9 von 13:

 

Anschließend zum Rotkohl 100 ml Wasser und Nelken zum Rotkohl hinzugeben und bedeckt bei geringer bis mittlerer Temperatur 80 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. ||

Schritt 10 von 13:

 

Gegarte Kartoffeln abgießen und im offenen Topf vollständig abkühlen lassen. Kartoffeln im Topf mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und mit den gehackten Steinpilzen vermengen, und mit Salz würzen. Anschließend mit angefeuchteten Händen 8 runde Taler formen. ||

Schritt 11 von 13:

 

Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilz-Kartoffeltaler bei mittlerer bis hoher Temperatur ca. 15 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Währenddessen die Kerne der verbliebenen Granatapfelhälfte herauslösen. ||

Schritt 12 von 13:

 

Gänsekeulen aus dem Sud nehmen und bedeckt ruhen lassen. Den Sud in ein hohes Gefäß gießen und mit einem Pürierstab fein pürieren. ½ TL Orangenschale zum Rotkohl geben und mit Zucker, Salz würzen. ||

Schritt 13 von 13:

 

Rotkohl und Steinpilz-Kartoffelplätzchen auf einen Teller geben. Gänsekeule darauf anrichten und mit Granatapfelkernen sowie Portweinsoße garnieren. ||